Vermeidung von Schädlingen und Schadstoffen in Lebensmitteln durch 
 richtige Aufbewahrung und Lagerung im Haushalt

Allgemeines

Schädlinge und Schadstoffe sind nicht immer auf Anhieb für den Verbraucher in oder auf den Lebensmitteln zu erkennen. Auf Grund dessen besteht die Gefahr, diese unbewusst durch die Nahrung aufzunehmen und somit möglicherweise Unwohlsein oder Erkrankungen herbeizuführen. Auf der Ebene von Lebensmittelherstellung, -verarbeitung und -transport lässt sich für den Einzelnen nur schwer etwas verändern. Deshalb ist es umso wichtiger, durch eine richtige Aufbewahrung und Lagerung der Lebensmittel zu versuchen, den Schädlingsbefall und die Schadstoffentstehung zu vermeiden oder zumindest zu vermindern.

Schädlinge

Als Schädlinge werden alle Tiere bezeichnet, die dem Menschen Schaden zufügen. Im Folgenden wird besonders auf Vorratsschädlinge eingegangen, die mit dem Menschen um Nahrung konkurrieren bzw. seine Vorräte schädigen.
Die Lebensumstände unserer Gesellschaft haben sich zum Vorteil für Schädlinge entwickelt. So begünstigen die warmen Temperaturen und die hohe Luftfeuchtigkeit in der Küche die Vermehrung der Tiere und Rohrleitungen bieten gute Wanderwege für Schaben, Ameisen, Ratten und Mäuse. Weiterhin stellen länger gelagerte Lebensmittel eine ideale Nahrungsquelle dar und geschützte Ecken und Spalten durch Schränke, Herde und Regale bieten einen guten Lebensraum für die unerwünschten Schädlinge.
Es sind zwei Wege des Schädlingsbefalls zu unterscheiden. Zum einen können die Schädlinge passiv auf Lebensmittel übertragen werden, indem z.B. schon die eingekaufte Ware mit Schadinsekten oder Nagetieren befallen ist und die Tiere auf aufbewahrte Lebensmittel überwandern und diese verunreinigen oder schädigen. Zum anderen können Schädlinge selbst, also aktiv, ihren Weg zu den Lebensmittelprodukten finden, z.B. indem sie durch den Geruch angelockt werden.

Welche Lebensmittel werden geschädigt?

Im Prinzip kann jedes Lebensmittel von Schädlingen befallen werden. Besonders gefährdet sind jedoch solche Lebensmittel, die über einen langen Zeitraum ungeschützt gelagert werden. Dazu gehören vor allem Getreideprodukte (wie Mehl und Teigwaren), Backzutaten (wie Nüsse und Rosinen), Schokolade und Schokoladenerzeugnisse sowie Gewürze.

Welche Schäden werden verursacht?

Die durch Schädlinge in Lebensmitteln und beim Menschen hervorgerufenen Schäden sind sehr unterschiedlich und vielfältig:

Häufig vorkommende Schädlinge

Milben
Eine sehr oft in Küche und Lager zu findende Schädlingsart ist die nur bis zu 0,5 Millimeter große Milbe. Besonders betroffen sind Getreideprodukte durch den Befall von Mehlmilben und zuckerhaltige Produkte, wie Marmelade und Trockenobst, auf Grund von Backobstmilben. Milben verursachen einen bitteren Geschmack und süßlichen Geruch und bei einem Massenvorkommen bilden sie einen grauen Schleier oder eine Staubschicht auf den Lebensmittelprodukten. Gesundheitliche Schäden äußern sich beim Menschen z.B. durch Hautausschlag, Schnupfen und Darmerkrankungen.

Essig- oder Taufliegen
Die kleinen (2-4 Millimeter) Fliegen ernähren sich durch Mikroorganismen von Obst, Gemüse, Essig, Bier und Wein. Besonders wenn diese Lebensmittel langsam in ihre Zersetzung übergehen, findet man die Essigfliegen in erhöhtem Maße vor. Neben der Belästigung, die sie bewirken, tragen sie zur Übertragung von Mikroorganismen bei.

Mehlmotte
Mehlmotten und deren Larven befallen Mehl- und Getreideprodukte, aber auch Nüsse, Schokolade und Hülsenfrüchte und verursachen bei diesen Produkten Fraßschäden und Verunreinigungen. Beim Menschen können sie vor allem Allergien der Atmungsorgane auslösen.

Speckkäfer
Der braunschwarze Speckkäfer ist etwa 1 Zentimeter groß und seine Larven sind stark behaart. Vorwiegend findet er sich bei tierischen Produkten, bei denen er Fraßschäden anrichtet. Außerdem können die Larven durch ihre Haare Allergien und Darmerkrankungen beim Menschen bewirken.

Pharaoameisen
Dieses sehr kleine Schadinsekt deckt seinen Eiweißbedarf aus Lebensmitteln, tierischen und menschlichen Ausscheidungen und Abfällen. Diese Ameisen sind für die Gesundheit des Menschen nicht ungefährlich, da sie Keime von Fußböden, Toiletten- und Abfallbereichen übertragen können.

Schaben
Während die kleinere (bis zu 14 Millimeter) Deutsche Schabe eine hellgelb-bräunliche Farbe besitzt, ist die größere (bis zu 28 Millimeter) Küchenschabe braun-schwarz. Beide Arten befallen vor allem saftreiche pflanzliche Produkte, aber auch Abfälle und weiche, faulende Materialien (auch Leder, Papier). Außer Fraßschäden an Nahrung und Materialien, verursachen sie einen unangenehmen Geruch, Verunreinigungen, übertragen Mikroorganismen und rufen beim Menschen Allergien hervor. Da Schaben sehr lichtscheu sind, kann man sie tagsüber nur schwer entdecken.

Ratten und Mäuse
Diese Nagetiere befallen Lebensmittel aller Art. Die Folge sind Fraß- und Materialschäden, Verunreinigungen durch Kot, Urin und Haare und eine Übertragung von Krankheitskeimen.

Bekämpfungsmaßnahmen

Schadstoffe

Zu den Schadstoffen zählen alle Substanzen, die sich nachteilig auf das Wohlbefinden und die Gesundheit des Menschen auswirken. Entsprechend ihrer Herkunft können die Schadstoffe in 4 Kategorien eingeteilt werden:

Wie entstehen Schadstoffe im Haushalt?

Bei den Schadstoffen handelt es sich meist um mikrobielle Verunreinigungen der Lebensmittel, die vor allem auf Grund mangelnder Hygiene und nachteiliger Lagerbedingungen gebildet werden. Die Folge sind Lebensmittelverderb und Erkrankungen, die beim Menschen nach dem Verzehr stark schadstoffhaltiger Produkte auftreten können.

Welche Schadstoffe verursachen welche Krankheiten?

Salmonellen
Die Salmonellose ist eine der am häufigsten über Lebensmittel ausgelösten Erkrankungen. Sie kann sich in Kopf- und Leibschmerzen, Fieber, Erbrechen und starken Durchfällen äußern und sogar zum Tode führen. Die Krankheit wird von Salmonellen, einer Bakterienart, verursacht. Diese Bakterien gelangen entweder direkt vom Tier ins Lebensmittel (z.B. Geflügel und Hackfleisch) oder indirekt durch eine Schmierkontamination, d.h. die Lebensmittel werden durch nicht ausreichend gereinigte Geräte und Hände während des Be- und Verarbeitungsprozesses infiziert. So z.B. im Fall eines Geflügelsalates, der in einer Schüssel zubereitet wird, in der vorher ein salmonelleninfiziertes Hähnchen aufgetaut wurde. Während das Hähnchen selbst erhitzt wird und somit die Salmonellen abgetötet werden, können sie sich im Salat vermehren.
Ideale Nährböden für Salmonellen sind eiweißreiche Lebensmittel mit ausreichendem Wassergehalt. Dazu gehören vor allem tierische Produkte wie Geflügel, Hackfleisch, Fleisch- und Eiersalate, Eier, Backfüllungen, Cremes und Speiseeiserzeugnisse. Der optimale Temperaturbereich für die Bakterien liegt bei 30-37° C. Da sie sehr widerstandsfähig sind, können sie nicht durch ein Tiefgefrieren von Lebensmitteln abgetötet werden und vermehren sich schon ab einer Temperatur von 7° C. Wirksam vernichtet werden, können Salmonellen jedoch durch ein Erhitzen der betroffenen Produkte auf 70-80°C.

Um die Bakterien unschädlich zu machen bzw. ihre Vermehrung zu verhindern, sollten folgende Hinweise beachtet werden:

Listerien
Die Listeriose wird durch die Bakterienart Listeria monocytogenes verursacht, wobei die Infektionswege noch nicht eindeutig geklärt sind. Die Symptome können grippeähnlich sein, sich aber auch in Blutvergiftungen, Leber- und Hirnhautentzündungen äußern. Die Bakterien sind besonders in rohen Lebensmitteln wie in Rohmilch, Milchprodukten (z.B. Weichkäse), rohem Fleisch, Gemüse und Salat enthalten. Wie die Salmonellen auch, sind Listerien relativ unempfindlich gegenüber Kälte, können jedoch durch Hitze (ab 65° C) abgetötet werden.

Tipps:

Schimmelpilzgifte (Mykotoxine)
Schimmelpilze gedeihen optimal bei feuchter Wärme und bilden watte- bis mehlartige weiße oder farbige Pilzrasen oder Stränge. In Säften sind Schimmelpilze meist durch eine schwache Flockenbildung zu erkennen.
Verschimmelte Lebensmittel können verschiedene Gifte enthalten, die die Gesundheit des Menschen gefährden.

Aflatoxin B₁
ist ein relativ starkes Gift, das neben Lebensmittelveränderungen auch die Krebsentstehung fördern kann. Es wird vom Pilz Aspergillus flavus gebildet und tritt vornehmlich bei Nüssen, Reis und Mais auf.

Patulin
ist ein Mykotoxin, das in faulendem Obst oder den daraus hergestellten Säften enthalten ist.

Mutterkorn
kann bei Roggen- und Weizengetreide auftreten und ragt, schwarz-violett gefärbt, aus deren Ähren heraus. Es enthält giftige Alkaloide, die den sogenannten Ergotismus, der sich durch ein Kribbeln in den Gliedmaßen, Darmstörungen und Verwirrtheit bis Bewusstlosigkeit äußert, verursachen können.

Tipps:

Nicht alle Schimmelpilzarten erzeugen Giftstoffe. So ist der "Kulturschimmel", d.h. unter kontrollierten Bedingungen produzierte Pilzarten, unbedenklich und wünschenswert (z.B. bei Camembert).

Botulinusgifte
Das relativ starke Botulinusgift wird von der Bakterienart Clostridium botulinum gebildet und verursacht einen fauligen Geruch und ein käsiges Aussehen des Lebensmittels. Im Fall einer Vergiftung treten Sehstörungen, Lähmungen der Zungen-, Schlund- und Nackenmuskulatur, Mattigkeit und Übelkeit auf und eine Atemlähmung kann sogar zum Tode führen.
Da Clostridium botulinum sogar eine kurze Erhitzung auf 100° C überlebt, kann das Botulinusgift z.B. in eingeweckten Lebensmitteln enthalten sein, entsteht aber auch bei unsachgemäßer Lagerung von Fisch.

Tipps:

Biogene Amine
Biogene Amine kommen natürlich im Stoffwechsel aller Organismen vor, können jedoch auch in höheren Konzentrationen bei mikrobiellen Reifungsprozessen (z.B. bei Käse) oder mikrobiellem Verderb eiweißreicher Lebensmittel (z.B. Fisch) gebildet werden.
Bei Aufnahme hoher Mengen eines biogenen Amins, dem Histamin, kann die sogennannte Scromboidvergiftung ausgelöst werden. Diese äußert sich durch Symptome wie Hautrötung, Nesselausschlag, Juckreiz, Durchfall und Bewusstseinsstörungen. Ein anderes biogenes Amin, Tyramin, das vor allem in verschiedenen Käsesorten, Schokolade und Wein vorkommt, kann Auslöser für starke Kopfschmerzen sein.

Tipp:

Schwermetalle
Es wichtig, den Inhalt von geöffneten Konservendosen, die zinn- und bleihaltig sind, umzufüllen. Nur so kann verhindert werden, dass die Metalle auf die Lebensmittel übergehen.
Auch bei Keramikgefäßen ist Vorsicht geboten, da deren Glasuren Cadmium und Blei enthalten können. Es empfiehlt sich, nur solche Keramikgefäße zu verwenden, die ausdrücklich dafür vorgesehen sind (z.B. durch den Hinweis "Für Lebensmittel").

Aufbewahrung und Lagerung von Lebensmitteln

Vorratsschrank

Im Vorratsschrank bzw. der Speisekammer können alle lang haltbaren Lebensmittel wie Trockenprodukte (Mehl, Zucker, Salz, Zwieback, Teigwaren, Reis, Hülsenfrüchte), Vollkonserven und Eingemachtes gelagert werden. Dabei sollten folgende Hinweise beachtet werden:

Kühlschrank

In den Kühlschrank gehören alle leicht verderblichen Lebensmittel wie z.B. Milch, Milchprodukte, Eier, Fleisch und Fisch, die kurzfristig gelagert werden sollen. Durch die niedrige Temperatur von 2-8° C wird eine Verzögerung bzw. Hemmung des Wachstums von Mikroorganismen, Krankheitserregern und enzymatischen Reaktionen und eine langsamere Nachreifung von Obst und Gemüse erreicht. Die unterschiedlichen Temperaturen innerhalb eines Kühlschranks können genutzt werden, um die Ansprüche der verschiedenen Lebensmittel an die Lagertemperatur zu erfüllen.
Da kalte Luft absinkt, befindet sich die kühlste Zone normalerweise im unteren Bereich auf der Glasplatte und nahe des Kühlers (an der Rückwand des Gerätes oder unter dem Verdampferfach). Hier sollten Fleisch, Fleischwaren, Fisch und Milch aufbewahrt werden, die besonders leicht verderblich sind. Lebensmittel, die nur leicht gekühlt werden müssen, wie Getränke, Butter und Eier, können in den Türfächern gelagert werden. Auch Käse sollte aus Geschmacksgründen dort oder in einem der obersten Fächer aufbewahrt werden. Einen idealen Platz für Obst und Gemüse bietet das Obst- und Gemüsefach, denn hier liegen die Temperaturen etwa um 3 Grad höher als im Vergleich zum Rest des Kühlschranks. Obwohl in dem Fach auch die Luftfeuchte etwas höher ist, sollten Obst und Gemüse zusätzlich in Kunststoffbeutel verpackt werden, um somit ihr "Schrumpfen" zu vermeiden. Die übrigen Lebensmittel wie zubereitete Speisen, Backwaren und Milchprodukte können im restlichen Bereich des Kühlschrankes gelagert werden.
Das Verdampferfach ist mit 1- 4 Sternen gekennzeichnet. Während sich ein Fach mit einem Stern (Temperatur mindestens -6° C) lediglich für eine 1-3-tägige Lagerung von Lebensmitteln eignet, kann ein Fach mit vier Sternen (Temperatur mindestens -18° C) nicht nur zum Lagern von Lebensmitteln über mehrer Monate, sondern auch zum Einfrieren kleiner Mengen genutzt werden.

Tipps:

Tiefkühlgerät

Tiefkühlgeräte dienen dem Einfrieren und der mittel- und langfristigen Lagerung von Lebensmitteln. Durch die vorherrschenden Temperaturen von unter -18° C kann ein bakterieller Verderb nahezu ausgeschlossen werden. Enzymatische und oxidative Veränderungen (Verderb durch Reaktionen mit Luftsauerstoff) laufen verlangsamt ab, werden jedoch nicht gestoppt. Das bedeutet, dass auch hier die Lagerdauer begrenzt ist. Die empfohlenen maximalen Lagerzeiten betragen für:

Neben der Lagerdauer, sollte weiterhin folgendes berücksichtigt werden:

Mindesthaltbarkeitsdatum

Auf den Etiketten verpackter Lebensmittel muss neben Art und Menge des Inhalts, Zutaten und Hersteller auch ein Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben werden. Dieses Datum entspricht dem Zeitpunkt, bis zu dem ein Lebensmittel unter Einhaltung der angegebenen Lagerbedingungen seine spezifischen Eigenschaften, d.h., seine sensorische Qualität und einen mikrobiell einwandfreien Zustand, behält. Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist nicht mit dem Zeitpunkt des Verderbs gleichzusetzen. In der Regel kann ein Lebensmittel nach Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatum noch eine gewisse Zeit aufbewahrt und verzehrt werden, da der Hersteller eine Sicherheitsspanne für die Genießbarkeit der Produkte einkalkuliert.
Nach § 7 der Lebensmittelkennzeichnungs-Verordnung (LMKV) muss das Mindesthaltbarkeitsdatum unverschlüsselt mit Tag/ Monat/ Jahr ausgewiesen werden. Allerdings besteht bei einer Haltbarkeitsdauer von unter 3 Monaten keine Pflicht für eine Jahresangabe und bei einer Dauer von über 3 Monaten keine Pflicht für eine Tagesangabe.
Ist die Haltbarkeit nur unter bestimmten Temperaturen gewährleistet, muss diese zusätzlich angegeben werden.
Einige Lebensmittel wie z.B. Vollkonserven sind über mehrere Jahre lagerfähig und bei Überschreitung des Mindesthaltbarkeitsdatum droht meist keine bakterielle Gefahr. Anders verhält es sich mit leicht verderblichen Produkten, auf deren Mindesthaltbarkeitsdatum genau geachtet werden sollte. Deshalb wurde für diese Lebensmittel (z.B. Vorzugsmilch und aufgetautes Fleisch) nach § 7a der LMKV ein sogenanntes Verbrauchsdatum eingeführt.

Fazit

In der Regel sind die mit der Nahrung aufgenommenen Mengen an schädlichen Stoffen so gering, dass dadurch keine gesundheitlichen Gefahren zu befürchten sind. Einerseits wurden zum Schutz des Verbrauchers zahlreiche Gesetze und Verordnungen erlassen, deren Einhaltung durch die Lebensmittelüberwachungsbehörden kontrolliert wird. Andererseits kann jeder selbst mit geringem Aufwand, nämlich durch die Beachtung der beschriebenen Hinweise, Schadstoffe und Schädlinge in Lebensmitteln minimieren und somit die Qualität von Lebensmitteln erhalten und durch den Lebensmittelverderb bedingte Krankheiten vermeiden.

Literaturverzeichnis