Ernährung im Sommer

Einleitung

Sommerzeit - aktive Zeit! Werden die Tage länger, wird auch meistens der Feierabend oder das Wochenende aktiver genutzt. Die meisten stellen den Sommer unter das Motto "leckere und gesellige Grillzeit", "höhere Freizeitaktivität" oder auch "gesunde Jahreszeit", da besonders in den Sommermonaten das Angebot an frischem Obst und Gemüse sehr vielseitig ist.

Wann gibt es welche Obst- und Gemüsesorten?

Mittlerweile werden - unabhängig von der Saison - die meisten Obst- und Gemüsesorten das ganze Jahr über angeboten. Daher ist es anhand des Angebotes schon fast gar nicht mehr möglich, zu beobachten, welche Sorten nun Saison haben oder nicht. Auf Grund neuerer Technologien, die die Bedingungen in den Gewächshäusern verbessern, sowie die einfachere Überwindung langer Transportwege führen dazu, dass Jahreszeiten übersprungen werden und eine ganzjährige Verfügbarkeit von frischem Obst und Gemüse möglich ist. So ist es heutzutage keine Seltenheit mehr, dass man Spargel auch im Herbst angeboten bekommt.
Es sprechen jedoch ausreichend Gründe dafür, saisonale und heimische Sorten zu bevorzugen. Neben ökologischen Aspekten sind es aber auch die gesundheitlichen Vorteile, die Produkte aus unseren Regionen bieten. Da saisonale Sorten reif geerntet werden, weisen diese den höchsten Nährstoffgehalt auf. Daneben entfallen auch lange Transport- und Lagerzeiten, sodass Nährstoffverluste gering gehalten werden. Da demnach auch die Transport- und Lagerhaltungskosten entfallen, kann frisches, regional angebotenes Obst und Gemüse auch preiswerter angeboten werden.

Folgende Auflistung gibt einen Überblick über die in den Sommermonaten angebotenen Produkte. Mit Hilfe der grau hinterlegten Felder, lässt sich schnell herausfinden, ob es sich bei der entsprechenden Sorte um einheimischem Freilandanbau handelt.

nach aid / 1998

Das sommerliche Grillvergnügen

Die Bedeutung: Grillen

Grillen ist eine nährstoffschonende und fettsparende Zubereitungsmethode, bei der die Speisen über oder unter starker Hitzestrahlung gegart werden. Durch die hohe Hitzeeinwirkung auf das Gargut (ca. 250°C) schließen sich die Poren relativ schnell und es entsteht eine braune Kruste, welche auch für den typischen Grillgeschmack verantwortlich ist.
Das Wort "grillen" kommt aus dem Englischen und bedeutet übersetzt "schmoren oder garen auf dem Rost".

Ist Grillen gesundheitsschädlich?

Immer häufiger werden Verbraucher durch Schlagzeilen, die besagen, dass das Grillen ungesund sei, verunsichert. Doch durch den sachgerechten Umgang mit dem Grill, einigen küchentechnischen Aspekten sowie der richtigen Lebensmittelauswahl können Sie der Entstehung gesundheitsschädigender Verbindungen entgegenwirken und Ihre Grillzeit unbedenklich genießen.

Welche gesundheitsschädigenden Verbindungen können beim Grillen entstehen?

Zu den gesundheitsschädigenden Verbindungen, die beim Grillen entstehen können, zählen sowohl die so genannten polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe, kurz PAK, als auch die Nitrosamine.
Eines der am häufigsten vorkommenden PAK, das beim Räuchern entsteht, ist das Benz(a)pyren, das als krebserregend gilt. Beim Grillen auf offener Glut, besteht die Gefahr, dass Fett, Fleischsaft oder Marinade in die Glut tropfen kann und dort dann verbrennt. Man erkennt dies am bläulich aufsteigenden Rauch, der entweder direkt eingeatmet wird oder auf das Grillgut gelangt, sodass diese Verbindungen dann über den Nahrungsweg in den Körper gelangen.
Nitrosamine werden ebenfalls zu den krebserregenden Verbindungen gezählt. Sie entstehen, wenn Nitrit bei hohen Temperaturen mit Aminen reagiert. Amine sind stickstoffhaltige Verbindungen, die in vielen Lebensmitteln enthalten sind. Nitrit wird in Form von Nitritpökelsalz einigen Fleischwaren zugesetzt, um diese vor dem Verderb durch Bakterien zu schützen, um eine gute Fleischfärbung zu erzielen sowie dem Fleisch einen typischen Geschmack zu verleihen. Beim Grillen sollte daher auf gepökelte Fleischwaren verzichtet werden.

Was sollte beim Grillen berücksichtigt werden? Wie kann die Entstehung von gesundheitsschädlichen Verbindungen verhindert werden?

Werden einige Vorsichtsmaßnahmen befolgt, lässt sich die Aufnahme der krebserregenden Substanzen vermindern. Diese Vorkehrungen beginnen damit schon bei der schon erwähnten Lebensmittelauswahl. Eine weitere Maßnahme ist der sichere Umgang mit dem Grill. Neben der typischen Form des Grillens, gibt es weitere Möglichkeiten, mit denen das Grillgut gegart werden kann. Dazu gehören die Elektro- und Gasgrillgeräte oder aber auch Holzkohlengrills mit seitlicher Feuerstelle, bei denen kein Fett in die Glut tropfen kann.

Wer aber dennoch bei der typischen Grillart bleiben möchte, sollte folgende Punkte berücksichtigen:

Was kann gegrillt werden?

Gesundes Grillen beginnt im Grunde schon bei der Lebensmittelauswahl. An erster Stelle steht bei den meisten sicherlich die verschiedenen Fleischsorten. Doch auch Fisch, Gemüse, Kartoffeln und sogar Obst eignen sich hervorragend zum Grillen, sodass auch vegetarische Partygäste auf das leckere Grillvergnügen nicht verzichten müssen.

Fleisch
Ideale Grillsorten sind Rindersteak, Schweineschnitzel, Kotelett, Schweinefilet, Spießbraten, Puten- oder Hühnchenbrust sowie Lammsteak und -kotelett. Dabei sollten die Fleischsorten allerdings nicht zu mager sein, sondern leicht fettdurchzogen sein, damit es auch nach dem Grillen noch schön zart und saftig ist. Bei sehr fettreichen Fleischsorten besteht hingegen die Gefahr, dass das Fett in die Glut tropfen kann und dort verbrennt. Auf diesem Wege entstehen die oben erwähnten PAK, die als Rauch mit der Grillware in Verbindung kommen. Wichtig ist auch, keine gepökelten Fleischwaren (Nitritpökelsalz) auf den Grill zu legen, da es dabei zur gesundheitsschädigenden Nitrosaminbildung kommen kann (s.o.). Zu diesen gepökelten Lebensmitteln gehören beispielsweise Kassler, Bockwürstchen, Fleischwurst oder Leberkäse.

Fisch
Fisch lässt sich am besten in grillbeständiger Alufolie, in Alu-Grillschalen oder mit Hilfe eines speziellen Fisch-Grillkörbchens grillen. Ideale Fischsorten sind beispielsweise Thunfisch, Schwertfisch, Lachs, Forelle oder Steinbutt.

Gemüse
Feste Gemüsesorten, wie beispielsweise Paprika, Tomaten, Zucchini, Auberginen, Champignons oder Maiskolben eignen sich sowohl pur als auch herzhaft gewürzt oder mariniert hervorragend zum Grillen. Dabei kann das Gemüse entweder direkt auf den Grill gelegt werden oder aber auch mit verschiedenen Gemüsesorten in Alufolie gewickelt zubereitet werden. So schmeckt zum Beispiel provencalisches Gemüse (Paprika, Tomate, Zucchini, Aubergine, ein paar Oliven und Kräutern de Provence), mit ein wenig würzigem Schafkäse ganz ausgezeichnet, wenn es in Alufolie gewickelt auf dem Grill zubereitet wird.

Kartoffeln
Kartoffeln dürfen bei keinem Grillvergnügen fehlen. Sowohl Folienkartoffeln, die in der Glut garen als auch (leicht vorgekochte) Kartoffelhälften, die mit der Schnittfläche auf den Grillrost gelegt werden, sind immer wieder eine beliebte und dazu gesunde Beilage.

Obst
Zum Grillen verwendet man am besten Obstsorten mit festem Fruchtfleisch, wir z. B. Birnen, Äpfel oder Aprikosen. Damit das Obst auf dem Grill nicht vertrocknet, ist es sinnvoll, diese in Alufolie oder Aluschalen zu grillen. Die Zubereitung von Bananen als süßer Nachtisch s.o.

Rezeptvorschläge für leckere Grill-Beilagen mit Gemüse der Saison

Gegrillter Maiskolben

Zutaten:

1 Maiskolben mit Blättern
½ TL Margarine oder Butter
1 Prise jodiertes Speisesalz

Zubereitung:

1. Die Blätter vom Maiskolben vorsichtig lösen, jedoch nicht vollständig abreißen
2. Die feinen Fädchen entfernen
3. Anschließend werden die Blätter wieder um den Maiskolben gelegt und oben mit einem Zahnstocher oder Haushaltsgarn zusammen gebunden
4. Unter häufigem Wenden wird der Maiskolben etwa 20 bis 30 Minuten gegrillt
5. Jeder Maiskolben wird mit einem halben Teelöffel Butter oder Margarine (eventuell mit Kräutern und Knoblauch verfeinert) und Jodsalz gewürzt.

Gemüse mit Dipp

Zutaten für 5 Personen:

100 ml Milch (1,5% Fett)
150 g Magerquark
Knoblauchzehe (nach Belieben)
Salz, Pfeffer
3 EL Petersilie
100 g Kresse
350 g Gurke
500 g Paprikaschoten
400 g Staudensellerie
300 g Möhren

Zubereitung:

1. Milch und Quark zu einer Quarkcreme verrühren
2. Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Petersilie und Kresse würzen
3. eventl. etwas Sprudelwasser, sodass die Creme etwas schaumiger wird
4. Gemüse waschen und in mundgerechte Stücke schneiden.
5. Das Gemüse auf einem Teller sortiert servieren
6. Kräuterdipp in einem separaten Schälchen dazu stellen

Pikanter Blumenkohl

Zutaten für 5 Portionen:

4 kleine Zwiebeln
750 g Blumenkohl
300 g Kidney-Bohnen (Konserve)
1 TL Chillipulver
1 TL Kurkuma
2 TL Currypulver
1-2 TL Zitronensaft
4-5 EL Sojasoße

Zubereitung:

1. Zwiebel in wenig Wasser dünsten
2. Blumenkohlröschen, Bohnen, etwas Wasser und Gewürze hinzugeben und bei niedriger Hitze schwach köcheln lassen, bis der Blumenkohl bissfest ist
3. Mit Zitronensaft beträufeln und mit der Sojasoße abschmecken
4. Schmeckt hervorragend zu Baguette

Spinatsalat

Zutaten für 5 Portionen:

500 g frischen Spinat
375 g Brunnenkresse
400 g Radieschen
200 g Saure Sahne (10 %)
100 ml Apfelsaft
1-2 TL Senf
Jodsalz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Spinat, Brunnenkresse und Radieschen waschen, abtropfen lassen und in die Salatschüssel geben
2. Apfelsaft, saurer Sahne, Senf, Salz und Pfeffer zu eine cremigen Salatsoße rühren und über den Salat geben

Weißkohlsalat

Zutaten für 5 Portionen:

750 g Weißkohl
500 g Tomaten
100 g Schalotten
150 g saure Sahne (10 %)
2-3 Knoblauchzehen
Jodsalz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Weißkohl waschen und in sehr feine Streifen schneiden
2. Tomaten waschen, Strunk entfernen, in mundgerechte Stücke schneiden und zum Weißkohl geben
3. Schalotte schälen und in feine Ringe schneiden und unter den Salat mengen.
4. Aus der sauren Sahne, ein wenig Wasser, Knoblauch, Salz und Pfeffer die Salatsoße herstellen.
5. Die Soße gut mit dem Salat vermischen und in einen große Salatschüssel geben

Rettichsalat

Zutaten für 5 Personen:

750 g frischen Rettich
150 g saure Sahne
1 kleine Zwiebel (25 g)
5 TL Schnittlauch
5 TL Kräuteressig
1 TL Zucker
Pfeffer
Pumpernickel

Zubereitung:

1. Rettich waschen und grob raspeln
2. Saure Sahne, Kräuteressig und feingewürfelte Zwiebel zu einer Salatsoße verrühren
3. Mit Pfeffer und Zucker würzen
4. Den Rettich zu der Soße geben und gut miteinander vermischen und in eine Salatschüssel geben und mit Schnittlauchröllchen dekorieren
5. Zu diesem herzaften Salat passt hervorragend eine Scheibe Pumpernickel

Nachtisch

Etwas Süßes für den Schluss darf bei keiner Grillparty fehlen: Probieren Sie's mal, indem Sie eine Banane einfach mit der Schale auf den Grill legen bis die Schale ganz dunkel ist. Sie schmecken aromatisch süß und lassen sich eventuell noch mit einem Schuss Alkohol (Grand Marnier o.ä.) verfeinern.

Literatur