Ernährung im Alter

Einleitung

Gesund alt werden möchte jeder. Doch nur wenige wissen wie. Deshalb sollen im Folgenden Wege zu einer gesunden Ernährungsweise aufgezeigt werden, die eine Voraussetzung für das allgemeine Wohlbefinden im Alter darstellt. Aber wie wird das "Alter" überhaupt definiert?
Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) bezeichnet die Menschen verschiedener Altersabschnitte folgendermaßen:

An dieser Stelle soll vorwiegend auf die Gruppe der älteren und alten Menschen eingegangen werden. Ihr Anteil an der Gesamtbevölkerung ist in den letzten Jahren gestiegen und wird erwartungsgemäß auch weiterhin zunehmen. Wenn auch ältere Menschen heute insgesamt aktiver und selbstständiger sind als früher, so sind doch viele nicht mehr bei bester Gesundheit und bezüglich des Ernährungszustandes häufig nicht gut versorgt.

Das Altern, das schon vom 30. Lebensjahr ab beginnt, ist mit einigen anatomischen und physiologischen Veränderungen verbunden. Dazu gehören:

Neben diesen grundsätzlichen und natürlichen Veränderungen sind ältere Menschen oft gleichzeitig von mehreren akuten und chronischen Krankheiten betroffen. Durchblutungsstörungen, Diabetes oder Osteoporose sind häufige Diagnosen, die ihre Ursachen unter anderem in der Ernährungsweise der vorangegangenen Lebensjahrzehnte haben. Vor allem eine jahrelange Überernährung und eine generell einseitige Ernährung haben im Alter vermehrt die oben genannten Erkrankungen zur Folge.

Ernährungssituation

Gesund oder krank - eine falsche oder unzureichende Ernährung im Alter kann Folgen haben, die oftmals vermeidbar sind.
Im Gegensatz zu den jüngeren Menschen stellt bei den älteren Personen häufig ein Flüssigkeitsmangel sowie eine Mangel- bzw. Unterernährung ein nicht zu unterschätzendes Problem dar.

Eine zu geringe Flüssigkeitsaufnahme kann eine Austrocknung des Körpers und damit verbundene weitreichendere gesundheitliche Probleme zur Folge haben.
Zu den Begleiterscheinungen einer Mangelernährung gehören im Allgemeinen eine Einschränkung der körperlichen, geistigen und psychischen Leistungsfähigkeit, wie z.B. Schwäche und ein beeinträchtigtes Allgemeinbefinden. Zusätzlich ist das Infektrisiko erhöht und sowohl die Genesung von Krankheiten als auch die Wundheilung dauern länger. Außerdem wurde beobachtet, dass die Sterblichkeitsrate bei unterversorgten Senioren höher als bei ausreichend versorgten Personen liegt.

Eine unzureichende Zufuhr der notwendigen Nährstoffe kann neben der Mangel- oder Fehlernährung aber auch die Folge einer schlechteren Verwertung der aufgenommenen Lebensmittel durch den menschlichen Körper sein. Es lässt sich zwar feststellen, dass die Stoffwechselvorgänge im Körper bei älteren Menschen langsamer ablaufen, die Organe besitzen jedoch Reservekapazitäten, die das in einem gewissen Rahmen kompensieren können. Eine schlechtere Verwertung der Nahrung ist daher eher auf chronische Krankheiten und Medikamenteneinnahme zurückzuführen.
Bezüglich der Vitaminaufnahme konnte bei älteren Menschen häufig eine Unterversorgung festgestellt werden. Der Mangel betrifft vor allem Vitamin A und C, aber auch Vitamin B1, B2, B6 und Folsäure werden dem Körper nicht in ausreichendem Maße zugeführt. Im Bereich der Mineralstoffe ist häufig eine Unterversorgung mit Calcium, Jod und Zink festzustellen.
In den folgenden Abschnitten wird auf die einzelnen Punkte noch ausführlicher eingegangen.

Einflussfaktoren auf die Ernährung im Alter

Die individuelle Lebenssituation hat einen großen Einfluss auf die Ernährung. Zu unterscheiden ist sicherlich die Situation eines 60-jährigen, der geistig und körperlich fit ist, von einem 85-jährigen, dessen körperlicher und geistiger Bewegungsspielraum eingeschränkt ist. Während sich der eine noch selbst versorgen kann und somit einen entscheidenden Einfluss auf die eigene Ernährung hat, muß das bei dem anderen schon nicht mehr gewährleistet sein. Diese Voraussetzungen sollten natürlich berücksichtigt werden.
Grundsätzlich können die Ursachen für eine unzureichende bzw. nicht ausgewogene Ernährung im Alter ganz unterschiedlich sein:

Zu diesen Faktoren kommt die ohnehin bestehende Schwierigkeit, ältere Menschen ausreichend mit Nährstoffen zu versorgen, da der Energiebedarf verringert ist, der Bedarf an Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen dagegen unverändert bleibt bzw. sogar erhöht ist.

Worauf ist bei der Ernährung zu achten?

Die Ernährung gesunder Senioren unterscheidet sich nicht wesentlich von einer vollwertigen und ausgewogenen Ernährungsweise im mittleren Alter. Es sind lediglich einige Veränderungen zu beachten, die sich aus Stoffwechseländerungen, speziellen Lebensumständen oder bestehenden Krankheiten ergeben.

Energiebedarf

Der Bedarf an Energie ist im Alter in der Regel vermindert.
Während der Energiebedarf eines jungen Menschen bis zu einem Alter von etwa 20 Jahren stetig zunimmt, sinkt er danach wieder ab. So benötigt ein 19-Jähriger etwa 3000 Kalorien, ein 70-Jähriger nur noch etwa 1900 Kalorien täglich. Bei Frauen liegen die Werte noch etwas niedriger: 2400 Kalorien bei einer 19-Jährigen, 1700 Kalorien bei einer 70-Jährigen (die Werte gelten bei einer vorwiegend sitzenden Tätigkeit). Dieser geringere Energiebedarf des älteren Menschen hat zwei Ursachen. Zum einen sinkt der Grundumsatz (Energiebedarf im Ruhezustand) und zum anderen nimmt die körperliche Aktivität ab. Eine genauere Betrachtung der Änderung des Energiebedarfs zeigt, dass die Abnahme der körperlicher Aktivität den Energiebedarf stärker vermindert, als das Absinken des Grundumsatzes. Das bedeutet, dass der Energiebedarf von körperlich sehr aktiven älteren Menschen sogar höher sein kann, als der von inaktiven jungen Menschen.

Bei deutlichem Übergewicht, d.h. einem (BMI) größer als 30 und vor allem, wenn mit dem Übergewicht gesundheitliche Risiken verbunden sind, d.h. bei einem BMI über 25 und zusätzlichen Risikofaktoren wie Bluthochdruck, erhöhten Fettwerten oder Diabetes mellitus, ist eine Gewichtsreduktion ratsam. Die notwendige Verringerung der Energiezufuhr kann am besten durch eine Einschränkung des Fettverzehrs erreicht werden.
Gefährlicher als mäßiges Übergewicht ist jedoch ein zu niedriges Körpergewicht, was bei einem BMI kleiner als 20 der Fall ist. Liegt die aufgenommene Energie unter den oben angeführten Werten, ist es schwer, durch die Ernährung noch eine ausreichende Zufuhr aller lebenswichtigen Nährstoffe zu erreichen.

Nährstoffbedarf

Während der Energiebedarf vermindert ist, bleibt der Bedarf an Nährstoffen dagegen gleich. Eine ausreichende Nährstoffversorgung wird deshalb nur erreicht, wenn Lebensmittel mit hoher Nährstoffdichte ausgewählt werden. Das bedeutet, dass auf eine genügende Aufnahme eiweiß-, vitamin- und mineralstoffreicher Lebensmittel (Obst, Gemüse, Milch- und Vollkornprodukte) geachtet werden sollte. Lebensmittel, die hauptsächlich Fett und Zucker liefern (Schokolade, Kuchen, fettreiche Wurst- und Fleischsorten) sollten nur sehr eingeschränkt verzehrt werden.

Eine Verminderung der Fettaufnahme ist in den meisten Fällen angebracht.
Viele ältere Menschen bevorzugen eine fettreiche Ernährung und nehmen eine zu große Menge sogenannter versteckter Fette zu sich. Diese sind vor allem in Eiern, Wurst, Käse, Gebäck, Soßen und Fertigsalaten zu finden. Nach fettreichen Mahlzeiten bleibt der Fettgehalt im Blut bei Älteren längere Zeit erhöht als bei Jüngeren. Zudem wird eine fetthaltige Ernährung von älteren Menschen oft nicht mehr gut vertragen. Fettarme Produkte sollten dementsprechend bevorzugt werden. Um jedoch bei eingeschränkter Gesamtfettzufuhr noch die Versorgung mit den lebenswichtigen ungesättigten Fettsäuren zu gewährleisten, sollten in erster Linie pflanzliche Fette und Öle wie z.B. Pflanzenmargarine, Sonnenblumen-, Distel-oder Olivenöl verwendet werden.

Die körpereigene Verwertung von Eiweiß ist im Alter verlangsamt.
Trotzdem ist durch die aufgenommene Menge an Eiweiß durch die Ernährung in der Regel gewährleistet, dass der tägliche Bedarf des Körpers an Eiweiß gedeckt wird. Zu hohe Mengen belasten den Körper durch eine im Alter häufig eingeschränkte Nierenfunktion. Die Menge von 0,8 g Eiweiß pro Kilogramm Körpergewicht sollte jedoch auch nicht unterschritten werden, damit der Erhalt von körpereigenem Eiweiß gesichert ist.
Bei dem Ersatz von tierischem Eiweiß aus Eiern, Fleisch und Fleischwaren durch pflanzliches Eiweiß aus Getreideprodukten und Hülsenfrüchten kann gleichzeitig eine übermäßig hohe Cholesterin-, Fett- und Purinzufuhr vermieden werden. (Achtung!: Purine in Hülsenfrüchten müssen besonders bei einer Gichterkrankung beachtet werden.)

Keine "leeren Kohlenhydrate" aufnehmen.
Neben weniger Fett sollten auch weniger Kohlenhydrate in Form von Zucker, gesüßten und alkoholischen Getränken, Süßigkeiten, Kuchen und Weißmehlprodukten verzehrt werden. Sie sind eher als ungünstig einzustufen, da sie aus "leeren", d.h. einfachen Kohlenhydraten bestehen, die zwar Kalorien, jedoch keine Nährstoffe enthalten und außerdem in Form des Zuckerbausteins Glukose schnell ins Blut übergehen.
Günstiger dadegen ist der Zuckerbaustein Fruktose, der von älteren Menschen oft besser vertragen wird. Dieser ist vor allem in Obst enthalten, weshalb dieses als "süße Zwischenmahlzeit" empfohlen werden kann.
Komplexe Kohlenhydrate (wie Ballaststoffe) gelangen im Gegensatz zu den einfachen Kohlenhydraten nur langsam ins Blut und belasten den Blutzuckerspiegel somit nicht so stark. Das wirkt sich besonders bei Personen mit Diabetes mellitus förderlich aus. Zu den ballaststoffreichen Lebensmitteln zählen Vollkornprodukte (Vollkornbrot, -nudeln, -reis), Obst und Gemüse. Mit ihrer Aufnahme kann gleichzeitig die Einnahme von Abführmitteln bei Verdauungsproblemen überflüssig bzw. vermindert werden, vorausgesetzt die Trinkmenge von mindestens 1,5 Litern wird nicht unterschritten. Auf Grund der bereits erwähnten Kau- und Schluckbeschwerden kann es dazu kommen, dass Vollkornprodukte gemieden werden. Doch heutzutage bedeutet ‘Vollkornbrot’ nicht zwangsläufig, dass es sich um ein grobes, schwer kaubares Brot handeln muss. Bei der großen Vielzahl an Broten werden auch solche aus feingemahlenen Vollkornmehlen angeboten, die sich kaum von Graubroten unterscheiden, aber dennoch Vollkornmehl enthalten.

Eine ausreichende Zufuhr von Mineralstoffen, besonders von Calcium, Kalium und Magnesium ( neben Natrium, Zink, Selen und Jod), ist eine wichtige Voraussetzung für die körperlichen Funktionen.
Grundsätzlich sorgen zum Beispiel täglich ein Glas fettarme Milch und zwei Scheiben magerer Käse für eine ausreichende Calciumzufuhr. Ein Calciummangel ist jedoch nach längerer Medikation mit bestimmten Wirkstoffen (Antiazida auf der Basis von Magnesium- oder Aluminiumhydroxid) leicht möglich. Auch Tetracycline, Abführmittel, Diuretika und Heparin können die Aufnahmefähigkeit des Verdauungstraktes für Calcium herabsetzen.
Die Versorgung mit Eisen kann durch Störungen in der Verwertung oder Veränderungen des Stoffwechsels unzureichend sein und sollte deshalb regelmäßig kontrolliert werden.
Abführmittel erhöhen sowohl den Bedarf an Kalium als auch an fettlöslichen Vitaminen (Vitamine A, D, E und K). Durch den vermehrten Verzehr von Ballaststoffen kann oftmals die Aufnahme von Abführmittel vermindert oder vollständig vermieden werden.

Auch Engpässe in der Vitaminversorgung können auftreten.
Dies ist oft bei einer Unterversorgung mit Nahrung oder einseitiger Lebensmittelauswahl der Fall. Besonders häufig tritt eine Vitamin A-Unterversorgung auf. Reich an Vitamin A bzw. dessen Vorstufe Beta-Karotin sowie an Vitamin C sind gelbrote und grüne Gemüsesorten wie Möhren, Paprika, Tomaten, Spinat, Brokkoli und Grünkohl. Vitamin A ist außerdem in Milch, Butter, Eigelb und Leber enthalten. Vitamin E, das neben Vitamin C zu den Antioxidantien ("Schutzvitaminen") zählt, ist vor allem in schonend gewonnenen Keimölen zu finden.
Ein Vitamin D-Mangel kann auftreten, wenn sich ältere Menschen nicht ausreichend dem Sonnenlicht aussetzen (z. B. bei längeren Krankenhausaufenthalten), mit dessen Hilfe der Körper dieses Vitamin selbst herstellen kann. Nahrungsquellen für Vitamin D stellen Meeresfische, Lebertran, Innereien, Eigelb, Milch und Käse dar.
Auch bei den Vitaminen B1 und B6 ist der Bedarf bei älteren Menschen nicht immer ausreichend gedeckt.

Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr (Deutsche Gesellschaft für Ernährung, 1995) für Menschen über 65 Jahren

Einen günstigen Einfluss auf den Erhalt der Nährstoffe hat eine schonende Zubereitung der Lebensmittel. Dazu zählen das Dämpfen und Dünsten von Gemüse in wenig Wasser, welche die Vitamine und Mineralstoffe weitgehend erhalten. Durch starkes Zerkleinern und langes Kochen in viel Wasser, also durch ein "Weichkochen", werden die Vitamine dagegen zerstört und die Mineralstoffe ins Kochwasser ausgeschwemmt.
Insgesamt ist es ratsam die Ernährung so vielseitig und abwechslungsreich wie möglich zu gestalten. Konserven als Lebensmittelquelle stellen dabei keine Alternative zu Frischprodukten dar. Neben einer geringeren Nährstoffdichte haben Konserven ebenfalls einen höheren Salzgehalt. Auch von der küchentechnischen Seite her haben tiefgekühlte Produkte einige Vorteile zu bieten. So entfällt das Waschen und Zerkleinern von Obst und Gemüse und auf Grund der in Portionsgrößen abgepackt Ware kann leichter ein abwechslungsreicher Speiseplan eingehalten werden. Zweimal wöchentlich sollte Seefisch auf dem Speiseplan stehen. Er enthält u.a. Jod, leichtverdauliches Eiweiß und hochwertige Fette. Dagegen sollte Fleisch nicht öfter als dreimal pro Woche verzehrt werden.

Flüssigkeitsbedarf

Durch ein reduziertes Durstempfinden ist das Verlangen nach Getränken im Alter sehr vermindert. Wird jedoch nicht auf eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr geachtet, kann es zu Austrocknungserscheinungen kommen, die weitreichende gesundheitliche Probleme zur Folge haben. Dazu zählen Durchblutungsstörungen, Verstopfung (Obstipation), Herz-Kreislauf- und Nierenfunktionsstörungen sowie Verwirrtheit. Wenn zu einer schlechten Versorgung mit Flüssigkeit zusätzlich auch Durchfälle oder Erbrechen auftreten, können sich eine Unterversorgung mit Natrium und Symptome wie Nervosität, Reizbarkeit, Lethargie und Apathie einstellen, deren Ursache oft nicht erkannt und als altersbedingte Anzeichen gewertet werden.

Im Gegensatz dazu zwingen unter Umständen bestehende Begleiterkrankungen (wie Herzinsuffizienz, Ödembildung) zu einer Einschränkung der Flüssigkeitsaufnahme. In diesen Fällen ist es natürlich erforderlich, die Flüssigkeitsmenge den individuellen Bedürfnissen anzupassen.

Als Anhaltspunkt für die Gesamtwasseraufnahme nennt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) etwa 1 ml/ kcal pro Tag, das umfasst eine Flüssigkeitsmenge zwischen 1,5 und 2 l täglich. Geeignete Getränke sind Mineralwasser, Früchte- und Kräutertee und mit Wasser verdünnte Säfte. Kaffee, schwarzer Tee und geringe Mengen alkoholischer Getränke sind nicht grundsätzlich verboten, solange sie vertragen werden und nicht andere Gründe dagegen sprechen. Milch und unverdünnte Säfte sind zwar gesund und liefern wichtige Nährstoffe, haben jedoch einen Energiegehalt, der berücksichtigt werden muss.

Individuelle Lebensverhältnisse

Der Einfluss der persönlichen Lebenssituation des Menschen auf dessen Ernährung darf nicht unterschätzt werden. Um eine ausgewogene Ernährung auch im Alter gewährleisten zu können, sollte das gesamte Lebensumfeld und der Lebensstil des älteren Menschen berücksichtigt werden. Eine Veränderung der Ernährungsgewohnheiten ist im höherem Alter grundsätzlich schwieriger, da Angst, Gleichgültigkeit und verminderte Anpassungsfähigkeit an veränderte Situationen im Alter stärker in Erscheinung treten. Deshalb sollte eine Umstellung nicht plötzlich und restriktiv erfolgen, sondern den individuellen Problemen des Einzelnen angepasst werden.
Es ist ratsam, Speisen, die zu Unwohlsein, Übelkeit oder anderen Verdauungsbeschwerden führen, völlig zu vermeiden. Die Konsistenz der Nahrung sollte vor allem dann angepasst werden, wenn Kau- oder Schluckbeschwerden vorliegen. Es ist jedoch nicht unbedingt erforderlich, Gemüse lange weichzukochen, um es "gefügig" zu machen. Mit den entsprechenden Hilfsmitteln (Mixer, Pürierstab) lassen sich auch bissfest gedünstete Speisen pürieren.

Besonderer Wert sollte bei der Zubereitung der Lebensmittel auf die Hygiene gelegt werden. Zitternde Hände können schnell etwas verschütten, ein Nachlassen der Sehkraft lässt Verschmutzungen nicht erkennen, so dass eine Schimmelpilzbildung oftmals nicht bemerkt wird. Die Auswirkungen einer mangelhaften Hygiene sind bei Senioren oft drastischer, da der Organismus nicht immer ausreichend Abwehrkräfte besitzt. Eine Haushaltshilfe würde somit eine große Hilfe und Entlastung darstellen, die leider aufgrund finanzieller Probleme meist nicht zu realisieren ist.
Psychische Probleme und soziale Veränderungen, wie der Tod des Partners oder der Umzug in ein Heim können zu Einsamkeit und Depressionen führen, die dem Menschen nicht selten "auf den Magen schlagen". Gesellschaft beim Essen kann in einem solchen Fall schon zu einer erheblichen Besserung führen.

Bewegung

Körperliche Bewegung, soweit sie dem älteren Menschen möglich ist, ist sehr zu empfehlen. Eine maßvolle körperliche Aktivität wirkt sich positiv auf die Stoffwechselprozesse aus, erhöht den Grundumsatz, trainiert Muskeln, Gelenke und Herz-Kreislauf-System und sorgt für einen gesunden Appetit. Spaziergänge an der frischen Luft (Sonnenlicht) tragen zudem auch zur Bildung von Vitamin-D bei.

Krankheiten

Häufige Erkrankungen sind Diabetes mellitus, Fettstoffwechselstörungen, Gicht, hoher Blutdruck, Gallensteine und Osteoporose. Diese Erkrankungen sind meist auf Grund jahrzehntelanger "falscher" Ernährungsgewohnheiten entstanden und erfordern nur zum Teil spezielle Ernährungsweisen, die zu berücksichtigen sind. Im Allgemeinen sind die hier beschriebenen Ernährungsempfehlungen sowohl für gesunde Ältere, als auch für Ältere mit den angeführten Krankheiten geeignet und zu empfehlen.

Neben allen genannten Punkten können gerade für den Senioren gewisse Rahmenbedingungen einen großen Beitrag zu einer ausgewogenen und vollwertigen Ernährung leisten. Dazu kann gehört, dass der Besuch beim Zahnarzt die Kaufähigkeit verbessert, so dass andere Lebensmittel verzehrt werden können. Das Engagieren eines Dienstes wie "Essen auf Rädern" sichert eine ausreichende Versorgung, wenn die Beweglichkeit des älteren Menschen eingeschränkt ist.
Wenn sich ein schlechter Ernährungszustand eines älteren Menschen jedoch aus verschiedenen Gründen nicht verbessern lässt, sollte (möglichst in Absprache mit einem Arzt oder dem Apotheker) über eine ergänzende Zufuhr von Nährstoffen mit Hilfe von Spezialnahrungen nachgedacht werden. Das sind meist flüssige Mischungen oder Pulver zum Anrühren, die in konzentrierter Form alle lebenswichtigen Nährstoffe in ausreichender Menge enthalten.

Praktische Tipps für den Alltag

Literaturverzeichnis